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Calidad de la carne de vacuno según la pieza
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Calidad de la carne de vacuno según la pieza

Publicado por en la categoría 20 diciembre, 2011

detalle imagen calidad de la carne de vacuno segun la pieza62 991 300x200 Calidad de la carne de vacuno según la pieza

La elección de la pieza de carne se realiza en función de su calidad y del tipo de guiso.

La calidad se mide en la categoría extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª, en función de la cantidad de nervio y dureza que posee la pieza.

 

Las partes pertenecientes a la categoría extra son:


Solomillo:

Se trata de la parte más apreciada de este ganado, por ser la más tierna, con muy poco nervio. La pieza entera es apta para asados, en tacos para exquisitas fondues o en filetes, para freírlos o prepararlos a la plancha.
Si éstos son muy finos se maceran y se obtienen jugosos carpaccios.
Lomo bajo:
Tan jugoso como el anterior, de él se extraen filetes o entrecots que resultarán deliciosos a la plancha.
Lomo alto: Al igual que las anteriores, es una pieza sabrosa. El popular roast – beef se obtiene al deshuesarlo.

 

 

La 1ª A posee mayor cantidad de nervio que la extra, aunque también es muy tierna.

En ésta se engloban:
Pez:
Aunque posee un nervio central, es de buena calidad, indicada para prepararla asada.
Cadera: Es una de las piezas más utilizadas en filetes, ya que es bastante magra.
Babilla:
Al igual que la anterior, se emplea para filetes o, en tacos pequeños, como ingrediente principal de foundues.
Redondo:
Parte externa de la contra, no posee apenas nervio. Se destina a asados. Los filetes se preparan con salsa, ya que no son tan jugosos como los extraídos de otras piezas.
Contra:
Apta para hacer a la brasa o a la plancha, aunque es bastante dura. Por ello, principalmente se utiliza en guisos.
Tapa:
Posee una carne muy tierna, por lo que es apropiada para consumirla en filetes.
Tapilla:
Forma parte de la contra. Es la parte más tierna de ésta, por lo que se puede filetear y preparar a la plancha.

 

 

En la categoría 1ª B encontramos:
Aguja: 
Posee abundantes nervios y tendones, aunque es sabrosa. Se consume en filetes y es también muy apropiada para guisos.
Espaldilla:
Es adecuada para todo tipo de platos. Posee gran cantidad de nervios, por lo que se usa en asados, guisos y, las partes más duras, se destinan a la carne picada.
Rabillo de cadera:
No es una pieza muy grande, por lo que, aunque es posible extraer filetes, éstos serían muy pequeños. Por ello, se aconseja para asar o guisar.
Culata de contra:
Parte tierna, para filetes o guisos.

 

 

La clase 2ª
Se destina principalmente a guisos
 por la mayor presencia de nervios y grasa:
Morrillo:
Se encuentra junto al pescuezo.
Llana:
Forma parte de la espaldilla. Aunque es tierna, posee muchos nervios; retirándolos es apropiada para guisar.
Morcillo:
Esta pieza es el gemelo de las patas del animal. Al igual que la anterior, es gelatinosa, apropiada para guisar y, sobre todo se utiliza en el cocido madrileño. Cuando no se le retira el hueso, se obtiene el ossobucco.
Aleta:
Es una pieza bastante seca, por lo que es apta para guisar con salsa o para picarla.

 

 

La 3ª es la categoría
Engloba las piezas de calidad más baja.

Se incluyen pescuezo, pecho, costillar, falda y rabo. Son utilizadas para estofados, guisos o picarla. Sus precios son los más económicos

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